Wein & Essen
Die Vielfalt der Geschmacksvariationen hat durch den Einfluss fremdländischer Küchen enorm zugenommen. Waren früher hauptsächlich Weine aus den klassischen europäischen Weinbaugebieten Frankreich, Italien, Deutschland und Spanien im Handel, so findet man heute schöne Weine aus aller Welt. Es ist immer wieder spannend, neue Kombinationen zu entdecken und Bekanntes neu zu variieren.
Die wohl berühmtesten Paarungen, die Wein und Speisen gegenseitig aufwerten:
- Austern mit Champagner Blanc de Blanc
- Meeresfrüchte mit Albarino aus Galicien
- Lammbraten mit Priorat
Die Regeln Weisswein zu Fisch und weissem Fleisch, Rotwein zu dunklem Fleisch und lokale Weine zu regionalem Essen sind nicht mehr zeitgemäss. Heute werden auch andere Gesichtspunkte zu berücksichtigt.
Schwere
Die Schwere des Gerichts hängt von den Zutaten sowie der Garmethode derer ab. In den meisten Fällen sollte die Schwere des Weins der Schwere des Gerichts angepasst werden. Das heisst, Deftiges zu Deftigem, Leichtes zu Leichtem:
- Wildragout mit einem Shiraz (Syrah)
- Gebratenes Poulet mit einem Tessiner Merlot
- Eglifilet mit einem Dezaley.
Intensität
Die Intensität des Geschmacks stellt die wichtigste Ausnahme der Regel über die Schwere dar. Fette, deftige Speisen können mit leichten Weinen aufgelockert werden, wenn der Kontrast stimmt. Der Wein muss trotz seiner Leichtigkeit über ein recht intensives Fruchtaroma, verbunden mit frischer Säure und einer leichten Süsse, verfügen:
- Gambas mit Knoblauch mit einem fruchtigen Verdejo Weisswein aus dem spanischen Rueda
Säure
Säure in einem Gericht in Form von Zitronensaft, Früchten, Essig oder eingekochtem Weisswein erfordert keine umfangreichen Überlegungen. Die Säure im dazu passenden Wein muss entsprechend hoch sein, sonst schmeckt der Wein flach und langweilig:
- Ente mit Orangen erfordert einen Wein mit deutlich hervortretender Säure
- Ente mit Oliven dagegen benötigt keinen säurestarken Wein.
Salz
Die klassische Kombination ist salzig und süss, wie bei Schinken mit Melone. Somit passen Rot- oder Weissweine mit üppiger, süsser Fruchtigkeit gut zu gesalzenem Essen. Salz wirkt sich zudem günstig auf die Tannine aus, jene trockene, bittere, Gaumen füllende Substanz, die vor allem in jungen Rotweinen vorkommt. Das Salz, das alle möglichen Geschmacksstoffe im Essen hervorhebt, wirkt sich genauso auf die Bitterkeit des Tannins aus. In Weissweinen sind Tannine fast überhaupt nicht zu spüren.
Süsse
Die Süsse im Essen muss wie die Säure ihre Entsprechung im Wein finden. In Bezug auf Dessertspeisen und Süssigkeiten gilt die Faustregel, dass der Wein mindestens so süss sein soll wie die Speise, oder auch süsser. Ist jedoch das Essen süsser, schmeckt der Wein dünn und säuerlich. Natürlich ist auch hier auf die Harmonie der Schwere des Weins und der Speisen zu achten.
Welcher Wein zu welchem Dessert?
- Zu cremigen und sahnigen Desserts sowie zum Käse passt am besten ein Süsswein oder Likörwein, denn nur diese können Sahne und Fett trotzen.
- Zu einer Mousse au Chocolat mit Orangenaroma ein Muscat.
- Zu Puddings und Flans süssen Muskateller oder einen edelsüssen Chenin blanc.
- Zu Obstsalat und Fruchtcocktails Weine mit prägnanter Säure, moderatem Zucker als Gegenpool zur Fruchtsüsse sowie junge frische Weine wie Riesling Spätlesen.
- Zu Bayrischer Creme kräftige, fette, alkoholreiche Burgunder in Weiss mit viel Schmelz und Körper, trockenem oder halbtrockenem Geschmack wie Weiss- und Grauburgunder.
- Zum multiaromatischen, kraftigen Desserts wie Tiramisu süsse, würzige Weine mit dichter Aromatik und Körper sowie reifere Weine wie Gewürztraminer, Muskateller
- Zu Sorbets konzentrierte Eisweine, säurebetont, wie Riesling, Eiswein.
- Zu Kuchen und Gebäck ein schöner Madeira, auch kräftige und voluminöse Rotweine oder sogar einen Muscat, wie auch ein Tokaji.